Ingerir alimentos es parte fundamental para la buena salud de quienes los consumen, principalmente si estos se encuentran en buen estado de conservación y libres de agentes contaminantes ya que proporcionan la principal fuente de energía y mejor funcionalidad de la mayoría de órganos, por mencionar algunos, sin embargo cuando los alimentos están expuestos a contaminación y peor aún se consumen en ese estado, pueden llegar a convertirse en los principales protagonistas en el deterioro de la salud en las personas.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) contaminados son aquellas que utilizan los alimentos y bebidas como transporte para su propagación, este caso se da generalmente por la mala manipulación en algunos casos como su obtención, elaboración y transporte, o bien en toda la cadena de suministro.
La mayoría de los alimentos frescos o primarios como son carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos al igual que el agua, tienden a ser vehículo de organismos dañinos para la propagación de epidemias.
¿Qué enfermedades se pueden transmitir por los alimentos?
Se pueden clasificar de acuerdo a su agente contaminante: Bacterias (Vibrio cholerae, Listeria, Salmonella, Campylobacter y E. coli), virus (Hepatitis A, Norovirus) y parásitos.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Muchos de los lugares donde conseguimos alimentos frescos, no cuentan con una Buena Practica que pueda prevenir la contaminación del alimento en el momento en que se manipula.
Las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) y de Manufactura (BPM) son procedimientos que se aplican en la producción primaria y elaboración para garantizar alimentos inocuos. Las BPA y BPM abarcan muchos aspectos operacionales de la empresa y el personal.
Los procedimientos de limpieza y desinfección son parte fundamental en la obtención y elaboración de productos alimenticios para obtener producción de alimentos seguros. Desde la obtención hasta la elaboración de alimentos se deben disponer las condiciones necesarias para preservar inocuos los alimentos mientras éstos estén bajo su control. Esto se puede lograr por medio de la aplicación de la BPA y BPM como prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP. La existencia y la eficacia de programas de requisitos previos deben ser evaluadas durante la planificación y la implementación de cada plan HACCP.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final.
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