¿Que son POES?
Los POES son las prácticas y procedimientos de saneamiento por escrito que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
¿Cuáles son los pasos?
1. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
La limpieza y desinfección de las áreas de procesamiento de carne bovina, las superficies de contacto, los equipos y utensilios se debe realiza de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección, el cual debe incluir actividades pre-operacionales, operacionales y post-operacionales.
Los productos químicos usados para la limpieza y desinfección deben ser de grado alimenticio los cuales se deberán:
➢ Mantenerse identificados
➢ Utilizarse de acuerdo a las instrucciones en la etiqueta
➢ Almacenarse alejados de las áreas de procesamiento, de almacenamiento, de las bodegas de insumos y material de empaque.
➢ No usar sustancias odorantes o desodorantes y no provocar polvo ni salpicaduras que contaminen el producto.
2. Higiene y seguridad del personal.
El personal manipulador de alimentos es una de las principales fuentes de contaminación, ya que albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que al entrar en contacto con el producto puede causar enfermedad. Por lo tanto, se tiene especial cuidado con las heridas, no poseer algún tipo de enfermedad infectocontagiosa, granos en la cara, secreciones o diarrea no puede manipular alimentos, el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, los objetos personales y los hábitos higiénicos en general.
No se permite que usen perfumes mientras están laborando, ya que, la carne por ser rica en grasa adquiere con más facilidad olores. Así mismo se debe evitarse que el cabello del operario entre en contacto con la carne, debido a que se está́ mudando constantemente, además de que en él se acumulan polvo y suciedad.
3. Seguridad del agua
Este procedimiento garantiza la calidad del agua utilizada tanto para la limpieza como para el procesamiento de carne bovina.
Forma de abastecimiento
- Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de temperatura, a fin de asegurar, en casos necesario, la inocuidad de la carne.
- Sistema de clorinado.
4. Control de productos químicos.
- Monitoreo y registro.
- La implementación de este procedimiento establece como se manipularán los productos químicos que se utilizan en el establecimiento, tales como los usados para el mantenimiento, sanidad, higiene, así́ como laboratorios.
- La frecuencia del monitoreo debe de ser diariamente antes de iniciar los procesos. Los supervisores y el personal designados de la limpieza deben de estar capacitados en el uso de los agentes tóxicos, saber verificar etiquetas del fabricante y categoría de riesgo. Todos los registros de compras y uso de los agentes tóxicos se deben de archivar por un periodo de dos años.
5. Disposición de residuos.
- Manejo de residuos.
Para evitar la presencia de fauna nociva o plagas en las áreas de procesamiento de carne, el depósito general de los desechos debe ubicarse lejos de las zonas de procesos, bajo techo o debidamente cubierto, y en un área provista para su recolección y de piso lavable.
- Disposición de desechos sólidos Para el manejo adecuado de desechos sólidos no se permite la acumulación de estos en las áreas de manipulación y almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo; los recipientes son lavables y con tapa, para evitar que atraigan insectos y roedores. El depósito general de los desechos se ubica lejos de las zonas de procesamiento de carne, debidamente cubierto y con piso lavable.
- Disposición de desechos líquidos Las instalaciones de desagüe de desechos líquidos están diseñadas, para evitar el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, cuentan con una rejilla que impide el paso de roedores hacia el interior de la planta.